第九章    欧李的加工利用与经济效益

第一节    欧李果实的加工利用

一、主要加工品的加工工艺

随着科学的发展，欧李作为一种特殊果品，其出路在于深加工增值。欧李果实可加工罐头、果汁、果酒、蜜饯、果奶、冰淇淋、果冻等许多加工品，产品风味独特、营养价值高。预计在不远的将来，欧李在医药、食品、饮料等加工业方面将会有很大发展前景，在人类的食品结构中，在医疗、食疗、营养保健方面将会起到积极的作用。近年来，河北师范学院、山西农大等单位以欧李果实为原料进行了欧李汁、欧李罐头以及欧李果脯、蜜饯的加工利用研究，并根据欧李果实特殊的理化性质，提出了澄清欧李汁、混浊欧李汁、浓缩欧李汁以及欧李罐头、欧李果脯、欧李蜜饯的加工工艺。

1.欧李汁的加工工艺

工艺流程为：

                              欧李

                               ↓

                              清选  ──┐

                               ↓       ↓

                              输送  → 拣选

                               ↓

                              破碎  ← 抗坏血酸

                               ↓

                      核皮 ← 打浆  ←  酶

                               ↓

                              榨汁

                               ↓

                            巴氏杀菌

                                ↓

                               冷却

                                ↓

        ┌───────────┬────────────┐

        ↓                      ↓                        ↓

       调配                   离心分离                芳香成分提取

        ↓                      ↓                        ↓

       均质                    澄清                    离心分离

        ↓                      ↓                        ↓

       脱气                    过滤                      浓缩

        ↓                      ↓                        ↓

    巴氏杀菌                  调配                      调配

        ↓                      ↓                        ↓

       灌装                  巴氏杀菌                  巴氏杀菌

        ↓                      ↓                        ↓

       冷却                    灌装                      灌装

        ↓                      ↓                        ↓

     混浊欧李汁                冷却                      冷却

                                ↓                        ↓

                             澄清欧李汁                浓缩欧李汁

工艺要点：（1）选料榨汁：将完熟的欧李用沸水烫漂15秒，由破碎机破碎后放入自制滤袋，用榨汁机榨汁。

（2）精滤：用多层纱布过滤。

（3）澄清：将精滤后的果汁放在0℃下冷冻澄清一周，再过滤。

（4）调配：按不同质量标准，配制为浓缩欧李汁、澄清欧李汁、混浊欧李汁。

（5）杀菌冷却：密封后放灭菌锅中80℃杀菌30秒后取出，冷水冷却到38℃以下。

1.       糖水欧李罐头的加工工艺

工艺流程为：

选果—清洗—挑选—预煮—抽空—护色—装罐—注糖液—排气—密封—杀菌—冷却—检验—贴标—装箱—成品罐头

工艺要点：（1）原料整理：选黄色八至九成熟的欧李，要求果形一致，用清水洗净。

（2）漂洗：把果实装在有孔的专用器具内在水槽中浸洗，也可以把果实放在水槽中浸润，使附着物松脱后用高压水喷淋。

（3）修整装罐：摘除果梗后，用1.5%的食盐水护色，罐瓶洗净后在高压锅中100℃消毒8—10秒。以每瓶245克，灌注42%的糖水180克为准。

（4）排气密封：将消过毒的瓶盖虚盖上，在高压锅中蒸气排气15分钟，立即用封口机上密封。

（5）杀菌冷却：将密封的罐头置于来灭菌锅中杀菌5—15分钟/100℃，杀菌后分段冷却。

3.欧李果脯（干态蜜饯）的加工工艺流程为：

原料的选择—去核—硬化处理—漂洗—预煮—加糖—煮制—烘干—果脯

工艺要点：（1）选果，选用果大、肉厚、核小的黄色或浅黄色果实。

（2）摘把去核，将捅核器自果尖部插入，把果核从果蒂处捅出。捅核器可用竹筷制作，筷头2~3厘米削成三棱形，在每个面上绑一根4.5厘米长的缝衣针，针的间距要略小于果核横径。

（3）脱色，采用0.3%左右的亚硫酸钠经12小时处理即可。

（4）糖渍和糖煮，先在40%的糖液中煮5~10分钟，然后浸泡12小时，最后在60%的糖液中再煮5~10分钟。

（5）烘烤，经糖煮浸渍后的欧李脯在60~65℃下烘烤，烤干多余的水分即可。

（6）包装，按不同量包装后即为成品。

4.欧李蜜饯（糖渍蜜饯）的加工工艺流程为：

原料的选择—去核—硬化处理—漂洗—预煮—加糖—煮制—装罐—密封—杀菌—蜜饯

工艺要点：

（1）选果：选用果大、肉厚、核小的黄色或红色成熟果实。

（2）原料：欧李50千克，白砂糖15千克，食盐7.5千克，生石灰150克，葡萄糖酸钙15克。

（3）制坯：将洗净的果料按一层果实放5毫米厚食盐重复分层腌制，7—8天后取出曝晒，腌制时为增加制品脆度，可加入生石灰。

（4）漂选：将上述干坯在流水中浸泡1—2天，漂洗掉果实80%—90%的盐分后倒出晒至半干。

（5）蜜制：将白砂糖入锅加适量水后放入欧李坯，文火煮30秒，等欧李吸收糖液发胀时，连同糖一起离火，倒入锅中浸糖48时。

（6）包装：将浸足糖的欧李捞出，洗去表面糖液，包装后即成欧李密饯。

二、对原料和加工品的评价

用欧李果实加工果汁时，由于其果实表面和果汁的色泽鲜红，特别是果肉微粒较细，使加工出来的果汁色泽鲜艳，呈玫瑰红色，透明度高，悬浮性好，不宜出现沉淀。此外，由于欧李果实具有一种特殊的香气，加工出来的果汁呈现明显的“欧李香型”，冷饮热饮均可，加冰加水任意调制，其风味均可保持。又由于果汁中鞣酸的含量较高，果汁在常温或低温条件下保质期在2年—3年以上。不需加任何悬浮剂和防腐剂，是纯天然产品。

用欧李果实加工罐头、果脯和蜜饯时，由于其果实色泽鲜艳、整齐度好，原料利用率高，所加工的罐头外观质量高，并具有独特的风味。

欧李作为一种野生果树，由于长期以来没有进行人工选择，大部分类型尚不能达到人们习惯上以甜为主的风味。但作为加工原料来说，由于其具有独特的加工性状，通过加工所生产出来的加工品，却具有很好的市场前景。